2011-10-4 21:43
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食多咗?第二度扣番! 適食大閘蟹 免膽固醇超標
【明報專訊】一到秋天，「蟹粉」速速湧現！時令大閘蟹隨處可見，一想到豐腴味美的蟹膏，粉絲們怎能不食指大動？大閘蟹素以高膽固醇見稱，但營養師表示只要適可而止，便可安心食用，反而應多加留意會否引起腸胃問題。
大閘蟹的正名為中華絨螯蟹，是盛產於中國和朝鮮半島的甲殼類動物，牠與平日所見的花蟹、膏蟹、阿拉斯加蟹等海蟹稍有不同，屬河鮮類，大部分時間於淡水生活，但兩者營養成分大致相同。
一講大閘蟹的營養價值，首先會讓人想起膽固醇，其實牠還包含了蛋白質、碳水化合物、鈣、銅、鐵等礦物質，註冊營養師（英國）陳國賓表示：「甲殼類的特性是高蛋白質和鋅，而脂肪不算太高，惟大閘蟹的脂肪比例較一般甲殼類高，是因為培育過程經過人為加工，增加了脂肪水平。」根據食物安全中心資料顯示，每100克海蝦有0.6克脂肪，大閘蟹則有2.6克，不過相比100克中含28.2克脂肪的雞蛋黃，情况似乎沒想像中嚴重，但膽固醇卻不得不提防，「一般來說，我們建議每人每日的膽固醇攝取量不多於300毫克，但100克（約2両半）的大閘蟹已有267毫克膽固醇，假如品嘗一隻體型較大，約5至6両的大閘蟹，膽固醇已超標；加上蟹中的鋅質具有促進免疫系統和刺激胃口的作用，令人不自覺愈吃愈多，尤其喜歡吃蟹的朋友往往不會吃一隻就收手，因此很容易就吸收過多。」
脂肪含量遠不及蛋黃
雖然如此，偶爾多吃了大閘蟹亦不用太擔心，陳國賓說：「譬如今天吃了兩三隻大閘蟹，很可能這星期就要少吃或停止吃其他高膽固醇食物平衡一下，只要我們減少進食其他高膽固醇、高脂肪食物，以免攝取過量膽固醇便可。」不過總有防不勝防的時候，大家享用原隻大閘蟹時，也許仍能心裏有數，清楚自己吃了多少，但短時間內進食多款混合大閘蟹烹調的菜肴，則難以控制。陳國賓說：「好像時下流行的蟹粉宴，利用蟹膏部分配合其他食材煮出十幾道菜，如蟹粉小籠包、蟹粉翅等，其實油分很高，因為菜式用上大量蟹黃烹調，肯定不只取自一隻蟹；此外為提升蟹粉的油潤味道，亦額外添加不少油分，所以吃完一席菜非但使膽固醇超標，而且進食大量高脂食物後，身體會分泌更多胃液消化，但胃液分泌過多亦會造成胃脹，容易導致消化不良問題。」
濃茶不解滯 飲酒添不適
當大家吃得太多，稍感消化不暢時，都愛喝些濃茶解滯，但陳國賓指濃茶含有咖啡因，同樣會刺激胃酸分泌，令不適的腸胃更加辛苦，並不宜多喝。
中國傳統文化向來有飲食宜忌，其中蟹心（即白色呈六角形的部位）被視為性質寒涼之物，不宜食用，亦有說以紫蘇葉蒸煮大閘蟹，或伴酒伴醋吃均有助殺菌。從營養角度又怎看？陳國賓說：「所謂怕寒涼，其實也是不想吃得太多而造成消化不良，與上述情形類似；至於殺菌或寄生蟲問題，暫時並無證據顯示，有什麼細菌或寄生蟲經高溫蒸煮仍然生存，所以只要把蟹充分煮熟透，也毋須太過擔心。而以紫蘇葉同蒸只是用作增加香味，幫助不大；反而醋當中的氨基酸能刺激酵素分泌，而酵素有助分解蛋白質和脂肪，對消化反有些微幫助。另外，有人因為怕胃寒，於是多喝酒令身體暖和，以為解決了問題，喝些少酒固然無礙，但酒精同樣會刺激胃液分泌，吃完肥膩食物加上酒精影響，只會加強胃部不適。」
痛風病患需小心
當然，飲食節制便最健康，陳國賓更特別提醒痛風患者，由於他們本身已尿酸偏高，假如大量進食蟹類這種屬高嘌呤的食物，令尿酸水平增高，有機會痛症復發，所以還是少吃為妙。
文：英美茵
編輯：屈曉彤